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Procesos básicos de

elaboración y conservación

Un azúcar  llamado oleuropeína es el causante del amargor que tienen las aceitunas y del cual hay que desprenderse para que se puedan comer. Esto se consigue a través de diferentes procesos.

Estos procesos son expresión del conocimiento tradicional de la gente de Sevilla.

Los más usados son estos dos:

aceitunas estilo sevillano

El estilo sevillano

Reconocido internacionalmente, para preparar las aceitunas al estilo sevillano, primero se sumergen en hidróxido sódico -eliminándose el amargor–, y después en agua salada, donde se dejan fermentar de manera natural. Después de un tiempo, estarán listas para su consumo y conservación.

aceitunas preparadas por oxidación

Oxidación

De origen más reciente, este mecanismo permite transformar aceitunas verdes en negras. Por ello primero las aceitunas se conservan en salmuera y después se les quita el amargor con hidróxido sódico. Es entonces cuando se oxidan añadiendo aire (oxígeno) y obtienen ese color negro característico.

Otros métodos tradicionales en Sevilla para tratar las aceitunas son:

Aceitunas curadas en salmuera

Curado en salmuera

Las aceitunas son tratadas sólo con agua y sal dejando que su fermentación natural las haga aptas para el consumo. Éste quizás sea el método más antiguo de todos.

aceitunas preparadas por deshidratación

Aliño de la morona

En Manzanilla Olive estamos apostando por la investigación en la mejor forma de aliñar esta variedad tradicional para potenciar todo su sabor y ofrecer las mejores sensaciones.

Manzanilla Olive exportó en 2014 más de 125.000 kg. de aceitunas de mesa